Potentialités d’utilisation de souches starters de bactéries lactiques pour l’amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies de mil fermenté

Abstract

L’amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies infantiles fermentées à base de mil en mélange avec de l’arachide ou du soja a été étudiée par une approche s’appuyant sur l’utilisation de bactéries lactiques sélectionnées pour des activités enzymatiques intéressantes en nutrition (amylasique, phytasique et α-galactosidasique). Des fermentations naturelles ont aussi été réalisées à des fins de comparaison. L’utilisation d’une bactérie lactique amylolytique a permis d’obtenir une augmentation de la densité énergétique à des valeurs requises pour satisfaire les besoins du jeune enfant, par l’incorporation de matière sèche à des taux de 15 à 18% selon le mélange (contre 7 à 8% pour les bouillies traditionnelles). Cette utilisation permet de s’affranchir de l’ajout de malt fréquemment employé comme source d’amylases dans d’autres procédés. Pour le mélange mil-arachide, l’une des souches a été capable d’hydrolyser la raffinose, le stachyose et le verbascose, tandis que pour le mélange mil-soja, les analyses révèlent une pré-hydrolyse de ces composés avant fermentation suggérant l’action d’enzymes endogènes. En revanche, quel que soit le mélange mil légumineuse, aucune hydrolyse des phytates n’a été observée avec les souches phytasiques, et ce malgré les fortes activités des souches déterminées in vitro. Ainsi, en dépit d’une sélection conduisant à retenir des souches à forte activité, leur activité au sein de la matrice alimentaire pourra être inhibée ou limitée selon les souches et la nature de la matrice. Des recherches sur l’influence des procédés de transformation et de la composition de la matrice sur les activités microbiennes devront être poursuivies, afin de pouvoir prédire la qualité d’une bouillie infantile fermentée selon les caractéristiques des souches et de la matrice employées.