Les aliments fermentés d'Afrique centrale: cas du Congo

Abstract

L concerne quatre aliments fermentés traditionnels du Congo : le 1warn!n1 ou vin de p:~lrm~ produit à partir de la sève du palmier à huile (Elaeis guineensis Jacq ), ou pâte fermentée de fabriquée à partir de la farine O.' tlil-J.·~r"'' ' 1·o·u1· r':' r11~-in;oc ( '" ~·rî1·n' '"'t C3S""V'1 ('""nt:•' -c:.» 1...4 ~ ''" ,.,,. 1 ut ~ i \ '"'"". V .Je. L. VIC.t ·~#.-} \.:_,.._ !crrnE: de manioc. Les formentations alimentain::;::: sponta1 font · .:;r-;enir L!ne association entre bactéries lactiques, levures et d' dont l'évolution dépend des conditions de !'environnement et du m[:,té:;-ic! Le pH acide ( pH 4,2 ) de la sève du palmier à huile varie très peu au cours de la formentation et favorise le àéveloppement des levures qui deviennent la microflore .1:n:-~ 3vec Saccharomyces CLYevisiae devant les bactéries lactiquu:~ ::::or1;:;· coccus factis. Le nsamba résulte d'une fermentation alcoolique et du kikecli et de ,uoto-µoio s'effectue par fermentation lcictiqus. El!u 88 ·. en rn11ieu acide et en anaérobiose. Le pH et la pression 0 ;c;;~.:.:rnent en moins 24 respectiw~ment d& :' {, 2 , microflore lactique est don!ini:mte devant la poµu!ation de levur'l:.;~;. oduci1cn de ntoba mbotii s'effactue par une fermentation a:v;:i;1·a. '' prl c!· •..: r:ipidernent de 6,8 à 8,5 et devient basique. Les Baciffus conslltuc:lit I~.:: rnc1 :1 .. Je dominante. L : .. · des fermentations alimentaires a été mis en exergue avec l'amélioration des p: : · ~,; sensorielles des produits par : (1) le changement àe structure avec !e • l i:i ,.:;ment µour le i:ixedl et nmoa mbodi, (2) le chan~Jernent d2 ur ta\J8G ,., ::;c.ment enzymatique ~Jour ie ntoba mbodi et (3) la détoxicntion avec I' ' tubercuk s Gt ieuille:.; de manioc en fermentatiorn:; i !-:::'~; pourrait faire interv1::;nir la catalyse générale acide~base.