Proposition d’un modèle d’indicateurs de performance d’hygiène alimentaire en accord avec HACCP et ISO 22000

Abstract

Le développement de l’industrie agro-alimentaire a provoqué la complexification de la chaîne alimentaire engendrant ainsi l’évolution des maladies d’origine alimentaire. Certes, les conséquences sont dramatiques tant au niveau de la santé publique qu’au niveau économique. Sous les pressions médiatiques, la sécurité alimentaire revêt une importance auprès du public à travers le monde. Le nouveau management public, qu’embrassent les gouvernements dont les fondements : la transparence et la reddition de compte nées des approches de la gouvernance et de la démocratie, ont incité la déclaration des problèmes de la sécurité alimentaire. Ceci a influencé le consommateur et l’a rendu de plus en plus exigeant vis-à-vis de la qualité des produits alimentaires. Ces derniers temps, les maladies d’origine alimentaire ont fait des ravages dans les pays industrialisés mais aussi dans les pays non industrialisés. Elles sont dues à l’intervention de la science dans le domaine alimentaire, à la surutilisation des pesticides dans le système agricole, au surdosage de médicaments vétérinaires dans le système d’élevage ou encore à la pollution des eaux douces ou marines par le rejet de déchets industriels et des eaux usées. Tous ces facteurs peuvent rendre l’alimentation nuisible, à court ou à long terme, à la santé du consommateur. La mise en place de HACCP en tant que moyen de la performance des produits alimentaires a contribué à l’amélioration de la situation. Dans un contexte d’accélération des échanges commerciaux via le processus de la mondialisation, il fallait repenser le HACCP et mettre en place ISO 22000 en tant que système de management de la sécurité alimentaire internationalement reconnu dont la valeur ajoutée est le management des risques tout au long de la chaîne alimentaire. Ce qui permet l’implication de tous les acteurs de la chaîne alimentaire ; depuis le producteur agricole jusqu’au producteur du produit final destiné au consommateur. Généralement, l’évaluation de la performance de produits alimentaires est exercée au dernier stade de la chaîne de la fabrication au Maroc, ce qui s’avère insuffisant et provoque des intoxications et des toxi-infections alimentaires. La conception des indicateurs pour toute la chaîne alimentaire permettra de remédier à la situation par voie managériale en se focalisant sur les processus de la chaîne alimentaire.

The development of the food-processing industry provoked the complexification of the food chain engendering then the invasion of certain food origin diseases. Certainly, the consequences are dramatic even on public health than on economy. Under the media pressures, the food safety turns out very important for the public worldwide. The new public management, which is based on: the transparency and the reddition of account arisen from governance and democracy approachs, incited the statement of food safety problems. This way it influences the consumer and made him more and more requiring in terms of foodstuffs quality. Lately, the food origin diseases are wide-spread in the industrial nations and also in not industrialized countries. They are due to the intervention of the science in the food domain, to the use of pesticides in the agricultural system, to the overdose of veterinarian medicines used in the breeding system or still to the sweet or marine waters pollution by the discharge of industrial wastes and waste waters. All these factors can return the food harmful, in short or long-term, to the consumer. The implementation of HACCP as performance means of foodstuffs contributed to the improvement of the situation. In a context of trades acceleration through the process of the globalization, it was necessary to rethink the HACCP and to set up ISO 22000 as management system of the food safety, internationally recognized wich had as added value the risks management during the food chain, because it allows the involvement of all the food chain actors; from the agricultural producer up to the end product producer intended for the consumer. Generally, the foodstuffs performance evaluation is exercised at the last stage in the manufacturing chain in Morocco, what provokes poisonings and food toxi-infections. The conception of indicators for all the food chain will allow to remedy the situation by a management way focusing on the food chain processes.