Contribution à l’évaluation de la qualité chimique et microbiologique des laits fermentés vendus dans la ville de Lomé au Togo.

Abstract

Dans la ville de Lomé au Togo, 30 échantillons de laits fermentés artisanaux ont été prélevés en vue de leur analyse chimique et microbiologique. Après l’analyse chimique portant sur le pH et l’acidité, la flore aérobie mésophile, les coliformes totaux et fécaux, Escherichia coli, Salmonella spp, la flore fongique, les anaérobies sulfito-réducteurs et Staphylococcus aureus sont déterminés. Les valeurs moyennes de pH varient de 4,1±0,50 et 4,4±0,28 et celles de l’acidité de 126,9±23,18°Dornic à 128,8°±23,14 Dornic. L’analyse statistique n’a montré aucune différence significative entre les valeurs de pH (p<0,05), ce qui n’est pas le cas pour l’acidité de titration. Les charges moyennes de la flore aérobie mésophile totale varient de 1,68±4,35.108 UFC/ml à 1,98±2,67.109 UFC/ml. Les coliformes totaux, les coliformes thermotolerants et la flore fongique sont présents respectivement dans 86,67%, 63,33% et 66,67% des échantillons analysés. Les charges moyennes en coliformes totaux et thermotolerants sont respectivement de 7,36±8,38.104 UFC/ml à 1,98±1,86.106 UFC/ml et de 2,44 ±4,36.104 UFC/ml à 6,43±1,29.104 UFC/ml. L’analyse statistique n’a montré aucune différence significative (p<0,05) entre les échantillons des deux principaux quartiers. Les anaérobies sulfito-réducteurs se retrouvent globalement dans 40% des 30 échantillons analysés avec un pourcentage de 33,33% sur 15 échantillons provenant d’Agoè Zongo et 46,66% sur les 15 échantillons de BTCI Zongo. Les résultats de cette étude ont montré une absence de Salmonella spp, d’Escherichia coli, de Staphylococcus aureus mais une forte contamination des laits fermentés artisanaux par la flore totale, la flore fongique, les coliformes et les anaérobies sulfito-réducteurs. Par conséquent ils représentent un risque sanitaire potentiel pour le consommateur. La mise en oeuvre d’une action de formation et de sensibilisation des acteurs de production sur les bonnes pratiques d’hygiène et une bonne conduite de pasteurisation pourrait permettre une amélioration de la qualité de ces denrées et par conséquent, préserver la santé du consommateur.

In the city of Lomé in Togo, 30 samples of artisanal fermented milk were collected for their chemical and biological analysis. After chemical analysis on pH and acidity, flora mesophilic aerobic, total and fecal coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp, fungal flora, sulphite-reducing anaerobes and Staphylococcus aureus were identified. The mean values of pH ranging from 4.1 ± 0.50 and 4.4 ± 0.28 and those of the acidity of 126.9 ± 23.18 °D and 128.8 ± 23.14 ° D. Statistical analysis showed no significant difference between the pH values (p <0.05), which is not the case for the titratable acidity. The average loads of total mesophilic aerobic flora vary 1,68.108 CFU / ml 1,98.109 CFU / ml.Total coliforms, thermotolerant coliforms and fungal flora are present respectively in 86.67 %, 63.33 % and 66.67 % of the samples analyzed. Medium loads in total and thermotolerant Coliforms are respectively 7.36 ± 8,38.104 CFU / ml to 1.98 ± 1,86.105 CFU / ml and 2.44 ± 4,36.104 CFU / ml ± 1 6,43.104 , 29,104 CFU / ml. Statistical analysis showed no significant difference (p <0.05) between the samples of two main areas. The sulfite-reducing anaerobes are found globally in 40 % of the 30 samples analyzed with a percentage of 33.33 % of 15 samples from Agoè Zongo and 46.66 % of the 15 samples BTCI Zongo. The results of this study showed an absence of Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, but heavy contamination curds handcrafted by total flora, the fungal flora, coliforms and sulfite-reducing anaerobes. Therefore they represent one potential health risk to the consumer. Implementation of a training and sensitization of stakeholders on hygenic production practices and good conduct of pasteurization could improve the quality of the food and therefore the health of the consumer.