Influence des facteurs d’exposition domestique sur la stabilité des huiles végétales comestibles : cas de l’huile de palme en Côte d’Ivoire

Abstract

Les huiles végétales comestibles sont chimiquement instables en raison de la sensibilité à l'oxydation de leurs acides gras insaturés. Les mécanismes de l’oxydation reposent sur des réactions radicalaires qui entraînent une perte significative de la qualité de l'huile sur le plan sensoriel (rancissement) et des valeurs nutritionnelles (perte d'acides gras polyinsaturés et de vitamine E). La surveillance de l'état d'oxydation de l'huile peut être réalisée à l'aide de différents marqueurs, chacun apportant une information partielle sur l'ensemble du phénomène, mais incapable de prédire à lui seul l’état de stabilité de l'huile. Le but de l'étude est d’évaluer la stabilité à l'oxydation des huiles végétales comestibles (huile de palme raffinée et brute) en Côte d’Ivoire par la mesure des indices de peroxyde, d’anisidine et de Totox après exposition de ces huiles à des facteurs d’exposition domestique tels que la température, la lumière et l’air. L’exposition a duré 3 mois et les essais ont été réalisés tous les 21 jours pour apprécier l’évolution des produits d’oxydation. Une exposition aux températures de chauffage (100°C, 110°C et 120°C) a aussi été réalisée après trois chauffages successifs de 10 minutes. Les résultats ont montré que les huiles comestibles sont mieux conservées dans des bouteilles scellées, stockées à 8 ℃ et à l’abri de la lumière. Les bouteilles exposées à l’air et à la lumière des deux huiles stockées à 24°C se sont oxydées plus rapidement en raison de la photo-oxydation et de l'auto-oxydation. L’huile de palme brute avait une mauvaise conservation que l’huile de palme raffinée. Les températures de chauffage ont montré une dégradation croissante à l’oxydation des huiles comestibles. Plus l’huile était chauffée plus les indices de peroxyde, d’anisidine et de Totox augmentaient.

Edible vegetable oils are chemically unstable due to the sensitivity of their unsaturated fatty acids to oxidation. The mechanisms of oxidation are based on free radical reactions that lead to a significant loss of sensory quality (rancidity) and nutritional values (loss of polyunsaturated fatty acids and vitamin E) of oil. Monitoring of the oxidation state of the oil can be carried out using different markers, each of which provides partial information on the whole phenomenon, but is unable to predict the stability state of the oil on its own. The aim of the study was to assess the oxidative stability of edible vegetable oils (refined and crude palm oil) in Côte d'Ivoire by measuring the peroxide and anisidine indices after exposure of these oils to domestic exposure factors such as temperature, light and air. The exposure lasted 3 months and the tests were carried out every 21 days to assess the evolution of the oxidation products. Exposure to heating temperatures (100°C, 110°C and 120°C) was also carried out after three successive 10 minutes heatings. The results showed that edible oils are best preserved in sealed bottles, stored at 8℃ and protected from light. Bottles exposed to air and light of both oils stored at 24°C oxidised faster due to photo-oxidation and auto-oxidation. The crude palm oil had a poorer shelf life than the refined palm oil. Heating temperatures showed increasing oxidative degradation of edible oils. The more the oil was heated, the higher the peroxide, anisidine and Totox values increase.