Etude de l'origine et des conditions de fonctionnement de l'activité lipasique impliquée dans la formation des acides gras libres du cacao marchand

Abstract

Les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques du beurre de cacao dépendent en partie de sa teneur en acides gras libres (AGL). Depuis quelques années, une hydrolyse du beurre de certains lots de cacao de Côte d'Ivoire est observée de façon récurrente et saisonnière. Bien que jamais réellement démontré, le rôle de lipases a été avancé. Cette étude a eu pour objectifs d'identifier et de caractériser l'activité lipasique impliquée. Une première approche a permis la mise en évidence d'une activité lipasique avec deux pH optima: 5,2 et 7,4, et une plus grande "affinité" pour le beurre de cacao par rapport à d'autres matières grasses a été mise en évidence dans la poudre de cacao dégraissée. Une second volet d'expérimentations a révélé que pour des cacaos sains, aucun des facteurs comme le génotype, le degré de maturité des fruits, le délai d'écabossage, la durée de fermentation et le stockage prolongé du cacao n'a permis l'obtention d'échantillons à forte teneur en AGL ni à activité lipasique importante. En revanche, les fèves défectueuses (fèves noires, collées, brisures naturelles) et les brisures artificielles contiennent des teneurs en AGL élevées croissantes pendant le stockage. Cette hydrolyse du beurre de cacao s'arrête après décontamination des fèves. Enfin, la comparaison de la teneur en microflore lipolytique. Et particulièrement en moisissures des fèves saines à celle des fèves défectueuses, montre une relation entre niveau de contamination et teneur en AGL. Les moisissures suivantes, ont été identifiées: Absidia corymbifera, Rhyzopus orhyzae, Penicillium chrysogenum, Aspergillus flavus, Aspergillus. tuhingensis, Aspergillus tamarii et Monilia sp. Ce travail permet de conclure que 1'hydrolyse du beurre de cacao ne provient vraisemblablement pas d'une autolyse enzymatique, mais fait plutôt intervenir une activité lipasique principalement de source microbienne en combinaison avec d'autres facteurs comme la qualité des fèves de cacao, leur intégrité physique ainsi que leurs conditions de stockage.