Caractérisation génotypique, métabolique et aromatique des hybrides contrôles de cacao (théobroma cacao l.) du Cameroun et chocolat correspondant

Abstract

Parmi les cacaos qui décrivent les arômes recherchés par les consommateurs et les industriels,se trouvent les Trinitario et surtout les Criollo. Les Forastero, à quelques exceptions, constituent des cacaos classiques. Au Cameroun, il existe plusieurs clones de cacao Trinitario. A date, aucune étude n’a décrit une corrélation entre les hybrides, les métabolites qui influencent la qualité des fèves et les profils sensoriels sans oublier les arômes volatils chez les Trinitario du Cameroun. Ce travail avait donc pour objectif général de caractériser les génotypes issus des meilleurs croisements impliquants les Trinitario du Cameroun, les métabolites durant le process fève-chocolat et les arômes qui décrivent les notes subtiles de chaque hybride. La détermination des génotypes s’est faite par pollinisation manuelle à partir des clones répertoriés et disponibles. La sélection des clones, au total 10 retenus, était faite sur la base de leur susceptibilité à l’agent pathogène Phytophthora megakarya. Des paramètres agronomiques (nombre de fèves, épaisseur du cortex, masse moyenne de fèves, longueur de la cabosse) et physicochimiques (Cut-test, pH et Indice de Fermentation ou IF) ont été évalués. Les polyphénols totaux libres, les flavonoïdes, les proanthocyanidines, les activités antiradicalaire et antioxydante ainsi que les activités polyphénol oxydases ou PPO ont été déterminés par spectrophotométrie. Les acides aminés, les monomères de composés bioactifs (polyphénols et méthylxanthines) puis les sucres ont été estimés par RP-HPLC-PAD, UPLC-DAD-ESI-MS TOF et HPIC-ED respectivement. Le profil sensoriel des chocolats a été obtenu par suite de l’analyse sensorielle effectuée par un panel de 12 experts et les arômes volatils des fèves et chocolats ont été analysés puis semi-quantifiés par HS-SPME-GC-MS. Le niveau de compatibilité entre les cacaos dépend grandement de l’origine génétique du pollen dans les conditions environnementales favorables (pluviométrie, température, sol,etc…). La compatibilité entre les Trinitario pour produire des hybrides parfaits est faible voire nulle. En revanche, les croisements entre Trinitario et Forastero sont à promouvoir. Les paramètres agronomiques sont fortement influencés par l’origine génétique du pollen et dans une moindre mesure certains paramètres physicochimiques comme le pH. Les paramètres physicochimiques décrivent non seulement les traitements post-récoltes mais également ceux industriels. Les métabolites secondaires (méthylxanthines et polyphénols) sont génotypes-dépendants et fortement influencés par les traitements post-récoltes et industriels. La teneur en polyphénols libres est positivement corrélée avec l’activité antioxydante, antiradicalaire et la masse de fèves mais cette teneur est négativement corrélée avec l’activité polyphénol oxydase. Des fortes variations ont été observées chez les monomères de composés phénoliques et des méthylxanthines. L’ordre quasi global chez tous les génotypes a été le suivant : théobromine > (-)-épicatéchine > caféine > acide férulique > acide chlorogénique > procyanidine C1. Les analyses sensorielles ont relevé 13 descripteurs parmi lesquels les attributs fruité, floral, épicé et chocolat. Les composés volatils d’intérêt ont été détectés, à différentes teneurs, dans les fèves et leur chocolat noir correspondant. Les composés tels que le linalool (arôme floral/rose), le myrcène (arôme épicé/moût) et la trans-bêta-ocimène (arôme floral/végétal) décrivent la note "floral" de certains hybrides (SCA12×ICS40). De plus, l’acétate de 3-méthylbutyle (ou isoamyl acétate) et le 2-heptanol décrivent les arômes banane et crème de la note "fruité" respectivement chez les hybrides ICS40 et SNK. La 2,3,5,6-tétraméthylpyrazine (arôme chocolat/cacao), le benzaldéhyde (arôme amande/sucrée) et la 2,3,5- triméthylpyrazine (arôme cacao/noisette) sont des composés caractéristiques de la note "chocolat/noisette". Enfin, le 3-hydroxybutan-2-one (arôme beurre/lait caillé) et la 2,3-butanedione (arômes beurre) décrivent la note "crème/beure" des hybrides ICS40. Ces résultats indiquent que les hybrides de cacao utilisés ont des similitudes avec les "cacaos fins" si les traitements post-récoltes sont bien menées et leur promotion auprès des cacaoculteurs est à encourager.