Inhibition de la croissance des moisissures ochratoxinogènes par les bactéries lactiques au cours de la fermentation des fèves de cacao

Abstract

La présence des moisissures et la mauvaise fermentation sont des paramètres qui influencent la qualité marchande et sanitaire des fèves de cacao. De la fermentation au stockage, les moisissures peuvent se développer sur les fèves, altérant ainsi leur qualité. Par ailleurs la durée de fermentation relativement longue conduit les cacaoculteurs à ne pas la respecter modifiant ainsi les qualités organoleptiques. Face à cette double préoccupation, l’exploitation des microorganismes intervenant dans la production des fèves de cacao a été explorée dans le cadre d’une lutte biologique. La recherche de bactéries lactiques (BL) inhibant la croissance des moisissures et celle des levures capables de réduire la durée de fermentation a été entreprise dans le but de mettre au point un starter. Pour cela, 28 BL isolées des fermentations de cacao ont été testées pour leurs activités antifongiques vis-à-vis de 10 moisissures du genre Aspergillus et Penicillium, principaux contaminants des fèves de cacao. Par ailleurs, 29 isolats de levures provenant du même milieu ont également été testés pour leur vitesse de production d’éthanol. Les isolats de BL et de levures présentant les meilleures activités ont été identifiés sur le plan génomique et les familles de molécules produites par les bactéries lactiques inhibant la croissance des moisissures ont été recherchées. Un isolat de chacun des genres microbiens les plus actifs a été retenu pour la mise au point d’un starter et cette coculture testée durant la fermentation des fèves de cacao. Des 28 isolats de BL dont l’activité antifongique variait entre 6,82% et 100%, 8 présentant des pourcentages d’inhibition moyens supérieurs à 40% ont été identifiés. Il s’agissait de Weissella cibaria (isolats A19, Ped2 et Lab10), Enterococcus faecium (isolats Ped3 et Lab11.2), Pediococcus pentosaceus (isolat Lab9), Lactobacillus brevis (isolat A21) et Lactobacillus farciminis (isolat Lab11.1) ; ce dernier isolat ayant la meilleure activité antifongique. Quant aux levures, 2 isolats ont produit les meilleures teneurs en alcool après 40 heures et ont été identifiés à Saccharomyces cerevisiae (isolat E24) et Candida parapsilosis (isolat E21). La recherche des composés bioactifs a montré que les acides organiques, les peptides et les protéines thermostables sont responsables de l’activité antifongique observée et que leur production a essentiellement été affectée par la teneur en sucre du milieu. Les essais d’utilisation des isolats de L. farciminis (Lab11.1) et S. cerevisiae (E24) comme starter ont montré que la concentration de 6Log UFC/ g de chacune des souches permettait d’obtenir des taux d’inhibition de la croissance d’A. carbonarius NRRL 368 sur les fèves compris entre 84,58 et 95,58%; de réduire de 5 à 3 jours la durée de fermentation et d’obtenir des fèves de 1er grade dépourvues d’Ochratoxine A après 60 jours de conservation.