Caractérisation structurale, activités biologiques et propriétés fonctionnelles des protéines des graines de Moringa oléifera

Abstract

La recherche de nouvelles sources de protéines moins chères présentant des propriétés technofonctionnelles et bioactives intéressantes s’est intensifiée dans le monde. C’est dans cette optique que nous avons analysé les caractéristiques structurales, les propriétés fonctionnelles et bioactives des protéines des graines de Moringa oléifera, légumineuse dont les protéines sont encore sous exploitées. Pour atteindre cet objectif, nous avons préparé un isolat protéique à partir de la farine délipidée des graines de Moringa oléifera. Nous avons également fractionné les protéines de ces graines en fonction de leur solubilité différentielle. Puis, il a été question d’évaluer l’influence du traitement thermique et de la composition protéique sur quelques propriétés technofonctionnelles de l’isolat protéique. Enfin, il s’est agit d’analyser quelques propriétés antioxydantes et hypoglycémiantes des hydrolysats protéiques de ces protéines.