Détermination des propriétés sensorielles, physico-chimiques et stabilisatrices des biscuits de riz (Oryza sativa. L) enrichis au safou (Dacryodes edulis) pendant l’entreposage et leur formulation

Abstract

La majorité du riz (Oryza sativa L.) décortiqué en Afrique subsaharienne et au Cameroun contient une grande proportion de brisures (plus de 50 %). Ce riz brisé local a une faible valeur économique sur le marché. Par ailleurs, le safou (Dacryodes edulis) très apprécié localement est un fruit très riche en lipides (acides gras essentiels), en vitamine C, en polyphénol et en minéraux. Il est très périssable à l’état frais et entraine d’énormes pertes post-récoltes. Pendant la période de récolte, le safou acide est le plus concerné. La présente étude a été menée dans le but de valoriser le riz brisé locale et réduire les pertes post-récoltes du safou à travers la formulation des biscuits de riz enrichis au safou. Les analyses physico-chimiques des poudres de safou acides et non acides ont été réalisées. Le principal objectif était de formuler les biscuits de riz enrichis au safou et d’évaluer les propriétés physiques, organoleptiques, nutritionnelles, la durée de la stabilité avec les emballages différents (aluminium, polypropylène). La composition des divers ingrédients comme la farine de blé, la farine de riz, la margarine et la poudre de safou a été optimisée en utilisant la Méthodologie de Surface de Réponse (RSM), avec le logiciel Minitab 18 et en prenant en compte 21 séries d'expériences et en observant les réponses comme la granulométrie, la dureté, la forme, la croustillance, le caractère fondant, l’arôme et l'acceptabilité globale. Les teneurs en lipides, en protéines, en fibres brutes et en vitamine c de la poudre de safou non acide sont significativement supérieures à celle de la poudre de safou acide. Les safou acides sont plus riche en minéraux. Le biscuit optimisé contenait 20,24% de farine de blé, 24,51% de farine de riz; 19,09% de margarine et 2,47% de la poudre de safou en dehors d'autres ingrédients comme le sel, le sucre, etc. L'acceptabilité globale du biscuit s'est avérée être de 4,02. Les biscuits optimisés ont été analysés pour déterminer leurs propriétés physiques, sensorielles, physico-chimiques et la durée de stabilité en fonction de deux types d’emballage. Les biscuits faits avec les particules fines (non sablé) avaient une granulométrie maximale de 500 μm et ceux enrichis au safou ont été perçus comme «très agréables», tandis que les biscuits au riz simples ont été perçus comme «agréables». L'enrichissement des biscuits avec du safou acide a augmenté la teneur en protéines, en acides aminés et en minéraux des biscuits. La durée de la stabilité des biscuits effectuée avec deux types emballages à savoir polypropylène et aluminium a été effectuée pendant 5 mois dans les conditions ambiantes (T=25°C,HR=60%) avec des intervalles d’un mois pour chaque paramètre. Les résultats montrent qu’il n’y a pas de changement significatif pour les paramètres physiques (la dureté et la couleur) dans chaque type de biscuits pour les deux types d’emballages étudiés durant la conservation. Le taux humidité, l’indice de peroxyde et les malondialdéhydes sont peu variables(p<0,05) et particulièrement plus faible pour les biscuits de riz-blé au safou. En somme, les biscuits de riz-blé au safou présentent un avantage certain, car ils sont faits avec des ingrédients naturels et peuvent être utilisés pour prévenir les maladies cardiovasculaires et lutter contre la malnutrition en protéines, en fer et en zinc.