Optimisation des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du jus traditionnel de baobab (Adansonia digitata L.) et évaluation de ses effets oestrogéniques

Abstract

La consommation régulière des fruits est capitale pour la santé. La majeure partie de la population qui en consomme est portée vers les fruits exotiques courants négligeant les fruits locaux qui sont autant riches et parfois plus en nutriments et phytonutriments. Le fruit du baobab fait partie des fruits locaux retrouvés au Cameroun, sa pulpe quoique très riche en nutriments, phytonutriments et propriétés médicinales est peu connue et reste encore sous exploitée. Elle est traditionnellement transformée en jus dans des conditions non contrôlées pouvant affecter ses qualités nutritionnelles et fonctionnelles. En vue de standardiser le procédé pour un produit de qualité, l’objectif de ce travail était de définir les conditions optimales de production d’un jus de baobab aux propriétés nutritionnelles et fonctionnelles majorées. Pour ce faire, des enquêtes ont été menées auprès des producteurs, commerçants et consommateurs du jus de baobab. Les principales méthodes traditionnelles de préparation recensées ont été appliquées et les teneurs en vitamine C et composés phénoliques, l’activité anti-radicalaire DPPH et la capacité antioxydante totale (CAT) ont été évaluées. Une caractérisation globale de la pulpe a précédé l’optimisation des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du jus fait à partir de la pulpe par la méthode des surfaces de réponses utilisant un plan composite centré avec la température, le ratio pulpe/eau, la quantité de sucre comme facteurs et la teneur en composés phénoliques, l’activité anti-radicalaire DPPH, la CAT, la teneur en fer et l’acceptabilité générale comme réponses. Les caractérisations nutritionnelles, microbiologiques et sensorielles du jus de baobab produit dans les conditions optimales ont été effectuées. Ses propriétés fonctionnelles (antioxydantes in vitro et anti-oestrogéniques in vivo) ont enfin été étudiées. Des résultats obtenus, il ressort que pour la production du jus, quatre principales méthodes consistant à une extraction aqueuse et se différenciant par la température de production sont généralement utilisées (macération à 25 °C, infusion à 40°C et 100°C et décoction). Les principaux ingrédients de préparation du jus étaient le fruit du baobab, l’eau, le sucre et les autres intrants constitués principalement d’arômes chimiques (84,74%) qui sont pour la plupart les poudres chimiques de boissons instantanées (42,37%) et les colorants chimiques (30,50%). Une différence significative pour les différents paramètres évalués a été notée dans l’application de ces méthodes traditionnelles, avec la décoction comme la plus efficace. La caractérisation de la pulpe a confirmé la présence de tous les macronutriments, sa richesse en vitamine C (494,94 ± 69,99 mg/100g MS), minéraux et composés phénoliques, sa forte activité antioxydante, son pH acide et la présence des métabolites secondaires et des composés volatils. Le modèle d’optimisation utilisé a été validé, la désirabilité totale optimale de 0,95 a permis d’obtenir le point optimal où les conditions de production du jus de baobab étaient de 131,28 g/L, 100 °C et 308,36 g pour le ratio pulpe/eau, la température et la quantité de sucre respectivement. Ces conditions ont permis d’avoir une teneur en composés phénoliques de 172,33 mg EAG/100ml, un pourcentage d’inhibition du radical DPPH de 39,45%, une CAT de 3,17 g EAA/100 ml, une teneur en fer de 12,19 μg/mL avec une acceptabilité générale de 6,84/9. Le jus optimisé qui a été accepté des panélistes, possédait une bonne qualité nutritionnelle et avait une qualité microbiologique conforme aux normes à la production. Ce jus était riche en composés phénoliques (396,74 ± 6,68 mg EAG/ 100 mL pour l’extraction au HCl 1%), avait une grande activité antioxydante (FRAP : 1177,49 ± 1,57 mg FeSO4/ 100 mL ; DPPH : 73,25% inhibition /100 mL ; CAT : 3,98 ± 0,28 g EAA/100 mL) in vitro et possédait des propriétés anti-oestrogéniques (diminution significative du poids relatif de l’utérus à toutes les doses) in vivo chez les rates albinos de souche Wistar. La consommation de ce jus de baobab pourrait contribuer à couvrir les apports journaliers recommendés (AJR) en plusieurs nutriments, à la prévention et à la gestion des maladies chroniques liées au stress oxydatif et des maladies oestrogéno-dépendantes.