Valorisation nutritionnelle, fonctionnelle et biotechnologique du jus de mucilage de cacao (Theobroma cacao) produit en Côte d’Ivoire.

Abstract

Le processus de traitement des fèves de cacao génère plusieurs déchets tels que les cabosses et le jus de mucilage de cacao. Ce jus provient de la dégradation de la pectine enrobant les fèves par les levures dotées d’activités pectinolytiques. Aussi, au bout de quelques jours le jus de mucilage de cacao devient difficilement consommable quand bien même qu’il soit apprécié des populations à cause de sa concentration relativement élevée en éthanol. Ces deux phénomènes pourraient suggérer la présence de levures résistantes à l’éthanol et/ou productrices de pectinases. Malgré ces potentialités, le jus de mucilage de cacao est laissé à l’abandon dans les champs sous forme de déchet. Ainsi, cette étude a été réalisée dans le but de valoriser le jus de mucilage de cacao. Les approches méthodologiques adoptées ont porté sur 15 échantillons à raison de 3 échantillons par sites de prélèvement, ont concerné la réalisation d’une enquête afin d’évaluer l’état actuel des connaissances du jus de mucilage. Puis des analyses physico-chimiques, nutritionnelles et fonctionnelles des jus de mucilage de cacao au cours de la conservation à température ambiante, suivi du screening des isolats des levures résistantes à l’éthanol et/ou productrices de pectinases et à leur identification. Enfin des applications biotechnologiques à travers la production de bioéthanol par les espèces de levures résistantes à l’éthanolet à la clarification des jus de fruits par celles productrices de pectinases ont été effectuées. Il ressort donc de cette étude que le jus de mucilage peut être conservé durant 3 jours maximum selon les personnes interviewées. Aussi durant la conservation à température ambiante, les paramètres physico-chimiques, phytochimiques, nutritionnels et fonctionnels évoluaient de manière irrégulière. L’étude des propriétés biotechnologiques des souches de levures contenues dans le jus de mucilage de cacao a permis tout d’abord d’isoler des souches de levures des échantillons Akoupé, Yakassé-Attobrou et Tiassalé où la teneur en éthanol était respectivement de 9,83% ; 8,74% et 7,21% (v/v) puis celles productrices de pectinase à travers l’apparition d’halo blanc autour de la colonie. L’identification moléculaire a montré que les isolats des levures résistantes à l’éthanol appartenaient à 5 espèces : Rhodotorula mucilaginosa, Yarrowia lipolytica, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii, Pichia kurdiavzevii alors que celles productrices de pectinases appartenaient toutes à l'espèce Yarrowia lipolytica. Les applications biotechnologiques des souches de levures résistantes à l’éthanol ont montré que les espèces Rhodotorula mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii, Pichia kurdiavzevii en monoculture et en culture mixte étaient capables de produire du bioéthanol dont le taux variait entre 7,01 et 7,38% (v/v). Par ailleurs, les pectinases partiellement purifiées produites par les souches Yarrowia lipolytica clarifiaient les jus d’orange et d’ananas qui étaient caractérisés par une augmentation de la clarté et une baisse de la couleur, du brunissement, de la viscosité et du pH. Ces données démontrent que le jus de mucilage de cacao possède d’importantes teneurs en composés phénoliques et en activités antioxydantes et pourrait contenir des micro-organismes dotés de propriétés biotechnologiques.