Contribution à l’amélioration de la qualité finale des fèves de cacao (Theobroma cacao L.) fermentées sur différents supports en Côte d’Ivoire .

Abstract

La culture du cacao (Theobroma cacao L.) en Côte d'Ivoire est une activité économique cruciale, impliquant environ 800 000 petits producteurs. Cependant, le cacao ivoirien a récemment perdu en qualité sur le marché mondial, notamment à cause de la rareté des feuilles de bananier (Musa sp.), traditionnellement utilisées pour la fermentation. Cette pénurie a entraîné une augmentation des défauts comme la moisissure et l'ardoise, ternissant la réputation du cacao ivoirien. Pour résoudre ce problème, de nouveaux supports de fermentation ont été introduits. Cette étude vise à évaluer leur impact sur la qualité des fèves et à identifier les meilleures alternatives aux feuilles de bananier. Une enquête menée dans les zones de San-Pedro, Soubré et Daloa a révélé cinq nouveaux supports : feuilles de palmier, bâches en polypropylène, sacs en polypropylène, cabosses de cacao et sacs en jute. Deux variétés de cacao, Forastero et Mercedes, ont été étudiées avec les feuilles de bananier comme support témoin. Les essais de fermentation, réalisés sur six jours, ont suivi des paramètres comme la flore microbienne, la température, le pH, les sucres réducteurs et les acides organiques. Les analyses après séchage ont évalué la qualité physico-chimique, microbiologique, organoleptique, et la valeur marchande des fèves. Les résultats montrent que les feuilles de palmier, les bâches en polypropylène et les sacs en jute maintiennent une température supérieure à 45 °C et un pH acide (2 à 6), similaires au témoin. Ces supports permettent également une croissance optimale des micro-organismes (levures à x10⁶ UFC/g, bactéries (acétiques, lactiques et Bacillus) à x10⁷ UFC/g) et une bonne production de sucres réducteurs et d'acides organiques. Les fèves fermentées dans les cabosses de cacao ont offert des conditions moins favorables. La variété Forastero a globalement donné les meilleurs résultats que Mercedes. Statistiquement, les fèves fermentées sur feuilles de palmier, bâches en polypropylène et sacs en polypropylène ont des qualités proches de celles fermentées sur feuilles de bananier. Parmi ces alternatives, les feuilles de palmier et les bâches en polypropylène se démarquent, offrant des fèves de qualité irréprochable. Ces résultats démontrent que malgré le déclin des plantations de bananiers, les producteurs peuvent optimiser la fermentation avec ces nouveaux supports, assurant ainsi une meilleure qualité des fèves et des prix compétitifs. Ces pratiques améliorées offrent également des opportunités économiques pour les entrepreneurs, grâce à des produits de meilleure qualité et des revenus accumulés.