Formulation et évaluation de la qualité sanitaire d’un bouillon alimentaire à base de grains fermentés de néré (Parkia biglobosa) en Côte d’Ivoire.

Abstract

Les bouillons d’assaisonnement, ingrédients indispensables dans plus de 80 % des ménages, présenteraient des risques pour la santé des consommateurs, au regard des additifs alimentaires et du Glutamate monosodique ou GMS (E 621) qu’ils contiennent. L’objectif général de cette étude est de contribuer à la préservation de la santé des populations en Côte d’Ivoire par la conception d’un bouillon alimentaire naturel à base de grains fermentés néré (Parkia biglobosa), connus pour leurs vertus nutritionnelles . Pour cette étude, après une enquête de consommation menée dans 656 ménages de trois villes (Abidjan, Bouaké et Daloa), un bouillon à base de soumara, d’ail, d’oignon, de persil, de gingembre et de poivre vert a été formulé. Celui-ci a subi des analyses physico-chimiques, nutritionnelle et microbiologique. Le test de classement hédonique a été employé pour évaluer le caractère sensoriel du bouillon formulé. La chromatographie en phase gazeuse (CPG) a permis de déterminer la composition en acides gras. Les résultats de cette étude ont révélé l'absence de pathogènes dans le Néré bouillon formulé. Une Date Limite de Consommation (DLC) de 186,89 jours mis en évidence. De plus, les proportions bien choisies des ingrédients garantissent une saveur et une acceptabilité sensorielles élevées. Le Néré bouillon formulé a montré également de bonnes valeurs phytochimiques, minérales et des propriétés antioxydantes satisfaisantes doublé d’une bonne bio-tolérance. Ce bouillon alimentaire pourrait être recommandé à la consommation et jouerait de par ses propriétés, un rôle important dans la prévention et la lutte contre certaines maladies métaboliques. Toutefois, des études complémentaires sont nécessaires avant sa vulgarisation.