Activité antibactérienne du vinaigre de Tamarindus Indica contre les bactéries pathogène

Abstract

Les tripes sont des viandes sans chairs ni muscles dérivés de l’estomac bovin. Sa consommation par les populations riveraines dans la région de l’Extrême Nord Cameroun lors des événements festifs présente des risques microbiologiques élevés pour celui qui les consomme car peuvent être des vecteurs potentiels de bactéries pathogènes telles que : Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, et Campylobacter spp. Pour pallier à ce problème le tamarin, fruit de cette région riche en sucre soluble dont la teneur varie de 54 à 69 % a été utilisé pour produire un vinaigre afin de réduire la charge microbienne des tripes de boeuf. Le vinaigre est un produit liquide qui contient des alcools, des acides, des esters, des aldéhydes et des cétones, dans lequel l’acide acétique est le principal composant. Cette étude avait pour but d’améliorer la qualité microbiologique des tripes de boeuf crues. Pour cela, une production du vinaigre à partir de la pulpe de tamarin a été effectué tout en évaluant durant la production ses paramètres physicochimiques. Ensuite, l’activité antibactérienne du vinaigre a été évalué in vitro et in situ sur les tripes de boeuf crues. Les résultats de la production du vinaigre ont montré que la double fermentation (alcoolique et acétique) influence les paramètres physico-chimiques des quatre échantillons de vinaigre. Cette influence se traduit par une augmentation non significative du pH et de l’acidité allant de 2,16±0,01 à 4,93±0,01 et de 1,00±0,01° à 3,88±0,44° respectivement, par contre une diminution du taux de sucres fermentescibles de 5,25±1,4°Brix dans chacun des échantillons de vinaigre a été observée. L’analyse des tripes de boeuf crues après lavage a révélé une présence de Salmonella sp, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, avec des charges respectives de 5,51±0,019 et 4,16±0,03 Log UFC/g. L’effet antibactérien des vinaigres produits sur ces différents germes pathogènes isolés, a montré in vitro l’inhibition de la croissance d’Escherichia coli, Staphylococcus aureus et de Salmonella sp respectivement avec des diamètres d’inhibition par le vinaigre VIN12 A de (15,67±0,24 mm, 12,80±0,70 mm, 16,17±2,90 mm), VIN12 B (16,33±1,84 mm, 14,73±0,21 mm, 14,50±1,08 mm), VIN12 C (15,83±1,03 mm, 14,43±0,42 mm, 21,00±1,78 mm) et du VIN 12 D (17,50±2,16 mm, 16,07±0,66 mm et 23,17±1,43 mm). Quant à l’activité antibactérienne in situ, au bout de 20 minutes d’exposition des tripes au vinaigre VIN12 D, une réduction d’un Log de la charge Salmonella sp a été observée par contre aucune réduction en unité logarithmique n’a été observée pour Escherichia coli et Staphylococcus aureus au bout du même temps d’exposition. Toutefois, les échantillons traités au vinaigre, ont demeurés de qualité microbiologique insatisfaisantes.