Caractéristiques biochimiques et microbiologiques du Meneu, condiment produit par fermentation de graines d’amblygonocarpus andongensis (welw. ex oliv.) hams (1899) au sud du Tchad.

Abstract

Le Meneu est un produit alimentaire issu de la fermentation des graines d’Amblygonocarpus andongensis au Tchad. Il est utilisé comme condiment dans la préparation pour relever le goût et l’arôme des sauces. Sa fabrication par les femmes rurales ou urbaines constitue une des principales activités génératrices de revenus. Bien que le Meneu occupe une place importance dans la société Tchadienne. Aucune étude n’a été effectuée sur les changements physicochimiques et microbiologiques au cours de la fermentation qui conduit à l’obtention de ce produit. La présente étude visait à déterminer les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du Meneu vendu sur les marchés locaux. Pour ce faire, une enquête préliminaire a été menée dans le Département de lac-wey, précisément dans la ville de Moundou, située au sud du Tchad. Cette enquête a été menée auprès des 22 commerçantes de Meneu qui effectuent leur activité dans 03 marchés différents (Djarabé, Guelmbag et Dessert). Cette enquête visait à se documenter sur les techniques de production et à recueillir les informations sur la fréquence de production et le mode de consommation. Après l’enquête, les échantillons du Meneu ont été collectés et les paramètres physicochimiques et microbiologiques ont été analysés au laboratoire. Les résultats des analyses physicochimiques montrent que les échantillons de graines fermentées présentent des taux élevés en humidité (57,85±0,96 à 63,7±0,35%), cendres (5,86±0,04 à 8,26±0,26%), lipides (7,75±0,03 à 11,4±1,58%) par rapport aux graines non fermentées. Cependant, il y a certains paramètres qui sont faibles tels que : pH (4,8 à 5,9). Les variations des paramètres physico-chimiques (pH, humidité, cendres, lipides) entre les deux échantillons des graines d’A. andongensis (fermentées et non fermentées) sont dues à la fermentation du Meneu. Les analyses microbiologiques ont révélé une forte contamination des échantillons de Meneu en coliformes totaux, Escherichia coli, Staphylococcus, Bacillus cereus et levures et moisissures. Les concentrations de ces microorganismes ont varié d’une vendeuse à une autre et d’un marché à un autre marché. Par contre, une absence de Salmonella dans tous les échantillons analysés a été constatée. Les données de cette étude ouvrent ainsi de nouvelles pistes de recherche pour l’amélioration des procédés traditionnels de transformation et de la qualité du Meneu. Mots clés : Amblygonocarpus andongensis, fermentation, condiment, Meneu