Les composés d'arôme libres et liés de la mangue : structure, effets des traitements

Abstract

Les composés d'arôme libres de la mangue (Mangifera indica L.), extraits par différentes techniques, ont été analysés en couplage CPG-SM. Des composés nouveaux, en majorité des terpènes et des sesquiterpènes, ont été identifiés, ainsi que des composés liés au métabolisme des acides gras. La mise en évidence de la diversité biologique de ces fruits au plan aromatique a été réalisée. La fraction liée, de nature glycosidique, a permis de caractériser les aglycones et les oses constitutifs de ces hétérosides, après hydrolyse acide et enzymatique. Le glucose représente 80% des sucres. Les hétérosides précurseurs d'arôme de la pulpe de mangue, seraient constitués de 70% de monoglucosides et de 30% de diglycosides sous forme d'arabinoglucosides, de rutinosides, de gentiobiosides et d'apioglucosides. Les résultats obtenus en spectrométrie de masse impact électronique et ionisation chimique en mode négatif, ont permis de confirmer la présence de monoglucosides, de rutinosides et d'arabinoglucosides dans l'extrait de mangue, après comparaison avec des hétérosides de référence. Les données spectrales obtenues, laissent également supposer la présence de gentiobiosides et d'apioglucosides. Le traitement thermique de la pulpe de mangue a conduit à une baisse relative de la concentration de certains composés terpéniques, ainsi qu'à la formation de composés, résultant de la dégradation de B- carotène et d'acide ascorbique et également à l'augmentation de la teneur en a-terpinéol qui pourraient provenir de l'hydrolyse des précurseurs. La macération de la pulpe de mangue a permis une séparation des cellules entrainant ainsi une baisse de viscosité. La quantité d'enzymes utilisée, jouerait un rôle important dans la stabilité du trouble du jus. L'analyse du profil aromatique de la pulpe traitée par la pectolyase, montre une augmentation relative de la concentration des monoterpènes, une baisse de celle des sesquiterpènes et esters d'acide gras.