Valorisation technologique de la variété Amélie de mangue du Burkina Faso : Maîtrise des paramètres physico-chimiques pour une meilleure stabilisation des produits de transformation

Abstract

La production des mangues est importante au Burkina Faso, mais celle-ci se trouve confrontée à des problèmes de conservation, entrainant d'énormes pertes post-récoltes. Ce travail s'inscrit dans Ie cadre de la technologie de la mangue ; il est entrepris dans l'objectif d'une connaissance de la mangue Amelie, variété largement répandue et commercialisée dans ce pays, et des possibilités d'adaptation de cette variété a deux procédés de conservation. La determination quantitative des caractéristiques physicochimiques et biochimiques de ce fruit au cours de son développement sur l' arbre ont indique une évolution significative des rapports sucres totaux/acidité, amidon/acidité, pouvant permettre d'apprécier Ie degré de maturité et par conséquent, la période favorable a la récolte. On note également une intensification de l'activité des amylases et des déshydrogénases à la maturité complète. L'évaluation de la valeur nutritionnelle a révélé que la mangue Amélie mûre est riche en vitamine C, en B carotène (pro-vitamine A), en éléments minéraux (K, Cl, P, Mg, Na, Ca) et en glucides. Le séchage solaire et l' appertisation ont été pratiques avec et sans adjonction d'agents chimiques de conservation ; l'influence de ces traitements et des conditions de stockage (12 mois pour Ie produit sèche et 21 mois pour Ie produit appertisé) a été étudiée : - Ie séchage solaire induit des réactions de brunissement non enzymatique, dégrade la vitamine C et les caroténoldes ; ces détériorations se poursuivent pendant Ie stockage du produit sèche. - les conserves de mangues au sirop (produit appertisé) ont une bonne qualité microbiologique toutefois, les pertes en vitamine C sont élevées. Le conditionnement en boites métalliques induit des phénomènes de corrosion dont l'ultime étape est la perforation ou Ie bombage de l'emballage. Au cours du stockage, la vitamine C se dégrade, Ie sirop brunit, Ie taux de sucres réducteurs augmente suite a l'hydrolyse du saccharose du sirop. La variéte de mangue Lippens, associée a la mise en conserve, s'adapte mieux que la variété Amélie. les sulfites utilises sous forme de sels et de gaz, préservent les qualités nutritionnelles (vitamine C, carotènes), microbiologique et organoleptique des produits transformes ; ils donnent cependant aces derniers un arrière goût et ont un pouvoir corrosif.