Etude de la valeur nutritive de la pulpe de fruits de trois espèces fruitières sauvages comestibles en Côte d’Ivoire et Caractérisation biochimique et sensorielle des nectars dérivés : Adansonia digitata L. (Baobab), Tamarindus indica L. (Tomi) et Parkia biglobosa L. (Néré).

Abstract

Les fruits de Baobab (Adansonia digitata), de Tomi (Tamarindus indica) et de Néré (Parkia biglobasa) sont très appréciés en Côte d’Ivoire. Mais, il existe très peu d’information sur leur composition biochimique. Les travaux sur la transformation de leur pulpe en nectar et l’impact de la consommation de ceux-ci sur la santé restent encore mal connus. Cette étude s’inscrit dans le contexte de la valorisation et du développement des produits locaux en Côte d’Ivoire. Elle a eu pour objectif principal la valorisation de la pulpe de ces trois différents fruits et leurs nectars dérivés en provenance du département de Korhogo. A cette fin, elle s’est attachée à évaluer d’abord les propriétés physicochimiques de la pulpe de ces trois différents fruits. Celle-ci s’est caractérisée principalement par une richesse en glucide totaux (71,50 – 81,93%), en sucres totaux (30,35 – 71,66%) et en énergies (309,72 – 353,90 Kcls), en sels minéraux, notamment en Potassium (92,29 – 1815,11 mg/100g), en Calcium (84,23 – 320,85 mg/100g), en Magnésium (54,84 – 192,27 mg/100g) et en Phosphore (83,03 – 277,12 mg/100g). Elle renfermait également d’importantes teneurs en vitamine C (28 – 311 mg/100g), en acides organiques (acide tartrique : 7,04 – 8,04 %), en composé phénolique (Catéchine 73,01 – 141,03 %) et en anti-nutriments notamment en polyphénols (430,33 – 1226,19 mg/100g) et en tanins (518,75 – 1020,90 mg/100g). La transformation de cette pulpe en nectar a entrainé une réduction plus ou moins importante en certains nutriments (30-90 % de perte). Toutefois, ils sont restés globalement aussi nutritifs que leur pulpe de base. L’analyse sensorielle effectuée après leur traitement thermique (75°C/5min) a montré que ces trois nectars étaient bien appréciés par les consommateurs (score moyen 2,667/5 - 3,533/5). Mais le nectar de Baobab a été le plus apprécié (3,533). La détermination de leurs indices glycémiques (IG et CG) a révélé le caractère hyperglycémiant du nectar de Néré (IG=89,54 et CG=29,22). Enfin un essai de production de ce nectar a été réalisé en vue de la correction de certains attributs sensoriels jugés insuffisants (odeur, arrière-goût) par apport d’arômes naturels (citron et passion) et la réduction de la quantité de sucrés adoptée à 130g/L. Le nectar de Néré amélioré semble être apprécié par les consommateurs. La connaissance donc de la valeur nutritive des pulpes des fruits de ces trois espèces sauvages contribuera à une meilleure prise de conscience de leur rôle essentiel qu’elles peuvent jouer au plan alimentaire et nutritionnel afin de les préserver contre la régression de leur population.