Conservation du fruit du papayer (Carica papaya L. var solo 8) par le contrôle du stade de maturité à la récolte et quelques activités biochimiques.

Abstract

La conservation de la papaye après la récolte est limitée par la non maîtrise du stade de maturité à la récolte et les conditions d’entreposage. Cette thèse a pour objectif d’une part, la détermination du stade optimal de maturité de la papaye, et d’autre part, la détermination d’un traitement thermique couple à l’entreposage à basse température en vue d’améliorer la qualité et la durée de vie de celle-ci après récolte. Pour ce faire, les papayes ont été récoltées à trois stades de maturité : le stade vert immature, le stade vert mature et le stade avancé. Les papayes de chaque stade de maturité ont été entreposées à trois niveaux de température (15, 22 et 28 °C). Le taux d'infection, les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles et l’activité des enzymes hydrolytiques ont été mesurés. Par la suite, la cinétique d’inactivation des activités hydrolytiques à la chaleur a été suivie. Cette étude a permis de déterminer la température et le temps d’inactivation partielle des activités enzymatiques. Les papayes récoltées au stade vert mature ont été donc immergées dans l’eau à 49 °C pendant 90 min et entreposées à 15 °C après refroidissement. Les analyses ont montré que le couple (stade vert mature / 15 °C) a permis de réduire le taux d’infection et maintenir les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la papaye solo 8 pendant plus de 12 jours. Les activités enzymatiques des papayes aux stades vert mature et avancé sont très élevées soit 7 fois plus que celles obtenues dans les papayes au stade vert immature. Par ailleurs, ces activités enzymatiques sont 2 fois plus élevées dans le péricarpe que dans l’endocarpe de la papaye. L’exposition à la chaleur des extraits bruts enzymatiques du péricarpe et de l’endocarpe de la papaye solo 8 a montré que les activités enzymatiques sont faiblement dénaturées à 40 et 45 °C. A 49 °C pendant 90 min et à 55 °C pendant 60 min, environ 50 % des activités enzymatiques sont détruites. Au-delà de ces températures, elles décroissent de façon drastique. Enfin, le traitement thermique (l’immersion des papayes dans l’eau à 49 °C pendant 90 min) suivi de l’entreposage à 15 °C a permis de réduire fortement la perte de fermeté, soit 6 et 3 fois la perte de fermeté de la papaye lorsqu’elle est entreposée respectivement à la température ambiante (28 °C) et à 15 °C sans traitement thermique. Il a aussi permis d’améliorer fortement la qualité organoleptique des fruits, retarder le murissement et prolonger la durée de conservation des fruits jusqu’à vingt (20) jours. Il en résulte que la conservation post récolte de la papaye est fortement amélioré par un traitement thermique couplé à l’entreposage à 15 °C.

The storage of papaya after harvest is limited by the lack of control of the stage maturity at harvest and storage conditions. This thesis aims on the one hand, determining the optimal maturity of papaya, and secondly, the determination of a heat treatment coupled with the low temperature storage to improve the quality and the self-life after harvest. For instance, papayas were harvested at three stages of maturity: immature green stage, the mature green stage and advanced stage. Each stage of maturity was stored at three levels of temperature (15, 22 and 28 °C). The infection rate, physico-chemical and organoleptic characteristics and activity of hydrolytic enzymes were measured. Thereafter, their kinetics of heat inactivation was followed. The temperature and the partial inactivation time of enzymatic activities have been determined. Papaya harvested at mature green stage were then immersed in water at 49 °C for 90 min and stored at 15 °C after cooling. The results showed that the couple (green mature stage / 15 °C) has reduced the rate of infection and maintain the physico-chemical and sensory characteristics of the papaya for longer than 12 days. The enzymatic activities of the mature papaya and green advanced stages are very high are seven times higher than those obtained in the immature green papayas stage. Moreover, these enzymatic activities are two times higher in the pericarp than in the endocarp of papaya. Exposure to heat enzymatic crude extracts of the pericarp and endocarp of papaya solo 8 showed that the enzyme activities are weakly denatured at 40 and 45 °C. At 50 °C for 90 min and 55 °C for 60 min, approximately 50 % of the enzyme activities are destroyed. Beyond these temperatures, they decrease drastically. Finally, heat treatment (immersion in water papayas at 49 °C for 90 min) followed by storage at 15 °C greatly reduced loss of firmness, 6 and 3 times the loss firmness of the papaya respectively when stored at room temperature (28 °C) and 15 °C without heat treatment. It also helped to greatly improve the organoleptic quality of fruits, delay ripening and extend the shelf life of fruits up to twenty (20) days. As a result, the post-harvest conservation of papaya is greatly improved by heat treatment combined with storage at 15 °C.