Conservation du fruit du papayer (Carica papaya L. var solo 8) par le contrôle du stade de maturité à la récolte et quelques activités biochimiques

Abstract

La conservation de la papaye après la récolte est limitée par la non maîtrise du stade de maturité à la récolte et les conditions d’entreposage. Cette thèse a pour objectif d’une part, la détermination du stade optimal de maturité de la papaye, et d’autre part, la détermination d’un traitement thermique couplé à l’entreposage à basse température en vue d’améliorer la qualité et la durée de vie de celle-ci après récolte. Pour ce faire, les papayes ont été récoltées à trois stades de maturité : le stade vert immature, le stade vert mature et le stade avancé. Les papayes de chaque stade de maturité ont été entreposées à trois niveaux de température (15, 22 et 28 °C). Le taux d'infection, les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles et l’activité des enzymes hydrolytiques ont été mesurés. Par la suite, la cinétique d’inactivation des activités hydrolytiques à la chaleur a été suivie. Cette étude a permis de déterminer la température et le temps d’inactivation partielle des activités enzymatiques. Les papayes récoltées au stade vert mature ont été donc immergées dans l’eau à 49 °C pendant 90 min et entreposées à 15 °C après refroidissement. Les analyses ont montré que le couple (stade vert mature / 15 °C) a permis de réduire le taux d’infection et maintenir les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la papaye solo 8 pendant plus de 12 jours. Les activités enzymatiques des papayes aux stades vert mature et avancé sont très élevées soit 7 fois plus que celles obtenues dans les papayes au stade vert immature. Par ailleurs, ces activités enzymatiques sont 2 fois plus élevées dans le péricarpe que dans l’endocarpe de la papaye. L’exposition à la chaleur des extraits bruts enzymatiques du péricarpe et de l’endocarpe de la papaye solo 8 a montré que les activités enzymatiques sont faiblement dénaturées à 40 et 45 °C. A 49 °C pendant 90 min et à 55 °C pendant 60 min, environ 50 % des activités enzymatiques sont détruites. Au-delà de ces températures, elles décroissent de façon drastique. Enfin, le traitement thermique (l’immersion des papayes dans l’eau à 49 °C pendant 90 min) suivi de l’entreposage à 15 °C a permis de réduire fortement la perte de fermeté, soit 6 et 3 fois la perte de fermeté de la papaye lorsqu’elle est entreposée respectivement à la température ambiante (28 °C) et à 15 °C sans traitement thermique. Il a aussi permis d’améliorer fortement la qualité organoleptique des fruits, retarder le mûrissement et prolonger la durée de conservation des fruits jusqu’à vingt (20) jours. Il en résulte que la conservation post récolte de la papaye est fortement amélioré par un traitement thermique couplé à l’entreposage à 15 °C.